2

Ці терміни на пляшках рослинної олії нерідко вводять споживача в оману. Що вони означають і як впливають на якість улюбленого продукту

Зайшовши в магазин, ми мимоволі губимося в різноманітті асортименту. Виробники розстаралися: тут вам і рафінована, і дезодорована і гідратована, з вітамінами і без. Часом всі ці терміни приводять в подив: що вибрати?
Спробуємо пояснити читачеві, що ж означають настільки важкі для слова.

Рафінована і нерафінована
Тут все більш-менш ясно. Соняшникова олія  поділяється на ці 2 види. Нерафінована — це неочищена, а рафінована – очищена олія. Перша зберігає свій колір, смак і запах, друга — втрачає ці якості. Саме з цієї причини рафіновану олія люблять не всі. Деякі вважають за краще запах і смак натурального продукту і вважають, що очищення для неї негативний процес. Однак нерафінована олія легко окислюється під дією температури і сонячного світла, утворюючи продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони та інші сполуки, які змінюють її смак і запах.

А якщо врахувати, що рослинну олію ми вживаємо в їжу щодня, то  шкідливі речовини які залишаються, поступово накопичуючись в організмі, можуть сприяти виникненню різних захворювань. Тому, як вважають фахівці, рафінація необхідна хоча б з метою безпеки.

Якщо ж ви все-таки віддаєте перевагу саме нерафінована олія, пам’ятайте, що зберігати її потрібно в холодильнику, в темній і бажано не пластиковій тарі. До речі, в Західній Європі нерафіновану соняшникову олію продають в темних скляних пляшках або запаяних металевих банках, у нас — як і раніше в поліетиленових пляшках. Що стосується кольору нерафінованої олії, то перевагу краще віддавати більш світлій, оскільки темна олія виходить з пересмажених насіння. А тому її лікувальна та харчова цінність нижча, ніж світлої.

Рафінована олія, як і було сказано, піддається  очищенню. Ступінь фільтрації і визначає те різноманіття видів рафінірованної олії на наших прилавках.

Без смаку, кольору і запаху
Якщо взяти різні види рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, соєва, оливкова, бавовняна та т. д. і рафінувати їх повністю, то ви не зможете відрізнити їх один від одного. Це будуть абсолютно однакові в’язкі рідини легше води, без смаку, запаху і кольору — так звані знеособлені масла. Їх харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному лінолевої та ліноленової). Ці кислоти-найважливіше, що містить рафінована рослинна олія.
Розберемося в термінах. Наприклад, на популярній «Радема «написано, що вона» рафiнована дезодорована марки «П» виморожена «. Для того щоб зрозуміти, що це означає, потрібно знати ступені очищення олії.

Отже, існує кілька ступенів рафінації:

1. Позбавлення від механічних домішок. Пройшовши цю процедуру, олія надходить у продаж як нерафінована;

2. Видалення фосфатидів (гідратація). Така обробка робить олію прозорою, після чого воно називається гідратованим;

3. Виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті таких кислот в олію з’являється неприємний смак. Пройшовши ці три етапа олія називається уже рафінірованою недезодорованою;

4 Відбілювання (дезодорація) -. В олії не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає светлосоломенним. Дезодорація видаляє леткі сполуки, позбавляє олію  запаху і перетворює її в рафіновану дезодоровану;

5. Виморожування — з його допомогою видаляють воски. Виходить безбарвна, в’язка рідина.

Пройшовши всі етапи, олія і стає  практично прозора. Значить, «Радема «- прозоре, світло-жовте, без запаху і смаку насіння рафінована олія. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують при консервуванні.

Що значать букви «Д» і «П»?
Рафінована дезодорована олія буває двох марок — «Д» і «П». Що це означає для споживача?

Сама по собі марка «Д» має на увазі, що олія соняшникова рафінована дезодорована. Масло цієї марки призначене для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. А марка «П» всього лише вказує на те, що це масло призначене для їжі — «харчові масла».